ビベール・ドルマ/ピーマンの肉詰め

ビベール・ドルマはヨーグルトをかけて食べる。トマトのヨーグルトの酸味がミンチをさっぱりとした後味にしてくれます。
ビベール・ドルマはヨーグルトをかけて食べる。トマトのヨーグルトの酸味がミンチをさっぱりとした後味にしてくれます。

トマトとヨーグルトでさっぱりとした後味

トルコの家庭料理に欠かせないドルマ。詰め物の意味をしていて、中央アジアが由来とされ、ギリシャでは「トルマ」、ペルシャやアラブ圏では「ドルメ」などと言われています。トルコのドルマの特徴としては、オリーブ油、ドマテスサルチャス(トマトのペースト)をふんだんに使っているということ。肉か米の2種類の具材があり、今回は肉入りのドルマを紹介します。肉入りといっても、肉と一緒に野菜や米も入っているので、日本のピーマンの肉詰めとはちょっと違った感じです。こちらの具材は、ぶどうの葉やキャベツ、青菜など、葉物で巻いて使うこともでき、こちらはサルマと呼ばれています。ヨーグルトと一緒に食べるのが定番。

料理を作った人:トルコツボ
トルコで主婦歴十数年。トルコの味は義母直伝。
日本での実現可能度:★★★★★ 

材料(約6人分)
ドルマ用のピーマン。

ドルマ用のピーマン。

ドマテス・サルチャ(トマトペースト)。フレッシュなトマトが入らない、冬の時期などは、このサルチャをトマトの代わりに使います。

ドマテス・サルチャ(トマトペースト)。フレッシュなトマトが入らない、冬の時期などは、このサルチャをトマトの代わりに使います。

ピーマン ………………………………………… 15個
牛肉のミンチ …………………………………… 300g
米(洗ったもの) ………………………………… 1合
トマト …………………………………………… 4つ
(トマトがない場合は、トマトピューレやトマト缶を代用可能)
イタリアンパセリの葉の部分 ………………… 手で一つかみ程度
玉ねぎ …………………………………………… 大1個
塩 ………………………………………………… 大さじ一杯
コショウ ………………………………………… 少々
オリーブ ………………………………………… 油 適宜

memo
トルコではドルマ用のピーマンが売られていますが、日本でのピーマンでも代用可能です。黄色や赤のパプリカを使ってもOK
イタリアンパセリが手に入らない場合は、日本で売られているパセリでも大丈夫です。その場合は、堅い茎を切りとり、柔らかい葉の部分もみじん切りにしてください。量は半束くらいで結構です。

作り方(調理時間:60分)

1.ピーマンのヘタ上にナイフで切りこみを入れ、ヘタと種を除く。種を除いた後は、水洗いし、ザルにあげて、水をきっておく。
2.フードプロセッサーに、玉ねぎ、皮を抜いたトマト、イタリアンパセリを入れて、粉砕。フードプロセッサーがない場合には、玉ねぎ、パセリはみじん切りに、トマトはすりおろす。
3.2に米と牛ミンチ、塩コショウを入れて、手で混ぜる。
4.1のピーマンに3の具を詰める。煮ると米が膨張するので、ぎゅうぎゅうに詰めるのではなく、ちょつと隙間があくくらいが適当。見た目を良くするため、剥いたトマトの皮を切って、ドルマの口に蓋をしてもいい。
5.鍋に口を上にして並べ、ひたひたに湯を入れる。上からオリーブ油を回しいれて、塩コショウ、トマトのペーストでスープの味を調える。
6.蓋をし、時々、汁を上からかけながら、中火→弱火で30分程度煮る。米が煮えたら、完成。

作り方のコツ

上のヘタの部分をナイフでくり抜きますが、中に種が残る場合があります。その場合は、小さめのスプーンでかきだすと良いです。

このお料理にまつわるエピソード

ドルマに使う野菜は、詰めれれば何でもよし。よく使われるのが、ピーマン、ズッキーニ、トマト、ナスなどで、夏野菜が中心です。冬にもドルマを食べたいトルコ人は、野菜を軒下で乾燥させ、乾燥野菜のドルマを発明しました。南東部にあるガージアンテップのクル・パトリジャン・ドルマス(乾燥ナスのドルマ)などが有名です。

トルコのつぼ
在住歴10数年。子育ての傍ら、ライター兼翻訳などをこなしている。チャイが大好きで、ピクニックにもMyトゥプ(ミニ・プロパン)を持参にチャイポットでチャイを作っている。座右の銘は「なるようになる」