保存食・野菜のオリーブオイル漬け

前菜として
前菜として

ワインのお供もOK♪ イタリア食卓の隠れた主役

南伊の強烈な日差しを浴びて育つ夏野菜。この時期大量に収穫できる野菜を使って作る保存食です。
古くは野菜が不足する冬~春にかけてのビタミン補給源として、現在でも前菜や副菜として食卓に欠かせない一品。現地では自家製オリーブオイルと好みのハーブミックスを使うので、試食すれば誰が作ったのかまでわかってしまうThe・おふくろの味です。

料理を作った人:Singora Maria(マリアさん)と澤井英里(さわいえり)
山村の宿を切り盛りするマリアさんと作業助手兼話し相手の澤井英里
日本での実現可能度:★★★★★

材料
今回は採りたてズッキーニを使います。

今回は採りたてズッキーニを使います。

絞り機

絞り機

ズッキーニ ……………………………………… 1kg
お酢 ……………………………………………… 300ml
水 ………………………………………………… 500ml
塩 (できれば岩塩) …………………………… 適量
にんにく ………………………………………… 3欠けほど
唐辛子 …………………………………………… 1本~
好みのハーブや香辛料 (ミント・オレガノ・黒こしょうなど) 適量
エクストラバージンオリーブオイル ………… 750ml~
memo
ナスなど夏野菜、もしくはにんじんなど根菜類でもOKです。(今回はズッキーニを使用)
今回はホワイトビネガーを利用。りんご酢・米酢でもOK。
上記分量で、ガラス中瓶3個程度になります。
絞り機を使います。無い場合は清潔な布巾で代用可能。
カラブリア州は唐辛子の特産地。ピリッと辛い唐辛子を保存食にも使います。苦手な方は入れなくてもOKです。

作り方(調理時間:30分、放置時間80分ほど)

1.ズッキーニを厚さ1mm~3mmほどに切ってボウルに入れる。サイズや長さはお好みでOK。
2.全体に塩をしてよくもみ込んだら数時間おく。
3.ざっと水荒いしてから軽く水分を絞る。
4.水とお酢を大き目の鍋に入れ、火にかける。
5.沸騰したらズッキーニを入れ、再度沸騰したらざるにあける。ゆで時間はお好みで。
6.絞り機で余分な水分を絞りきる。絞り機が無い場合は清潔な布巾などを使うとよい。
7.にんにくはスライス、唐辛子は荒みじん切り、ハーブ類は合せてみじん切りにする。
8.清潔なガラス瓶に少量のオリーブオイルを入れ、ズッキーニを薄く並べる。その上からにんにく・唐辛子・ハーブ類を一つまみずつ乗せ、さらにオリーブオイルをズッキーニが隠れるぐらい入れたら、上からフォークなどでぎゅっと押し付ける。これを瓶がいっぱいになるまで繰り返す。
9.蓋をして冷暗所で保存。2週間程熟成させる。1年以内に食べきるようにする。

作り方のコツ

安全に保存をするためにお酢の量は守りましょう。
しっかりと水切りをすることで、風味が豊かになります。
トマトなど水分の多い野菜は向きません。

このお料理にまつわるエピソード

夏の恒例事業、野菜の保存食つくり。
山村で宿を切り盛りするマリアさんは、自家用のほかにイギリスで生活する娘に送るために毎年大量に作ります。娘さんもカラブリアから到着する荷物を楽しみにしているんだとか。
遠い地で暮らす娘を思って作る、母の味です。

澤井 英里
イタリア・カラブリア州在住の通訳・コーディネーター・ソムリエ。「カラブリアと日本の架け橋に!」をモットーに活動中。カラブリア州を訪問されたいすべての方に向け、情報を発信。
HP→http://www.laterradelsole.net/  ブログ→http://vivacalabria.blog.fc2.com/