Cocido madrileño/マドリッド郷土料理・コシード

煮たスープに小さなパスタを入れて前菜。中味がメインです。
煮たスープに小さなパスタを入れて前菜。中味がメインです。

お肉や野菜が残っていたら、美肌を保てる豆料理

ヒヨコ豆にチョーリッソ、生ハム、鶏肉、野菜などを入れて煮込む、マドリッドの郷土料理です。
煮込んだ汁に小さなパスタを入れて飲むのが、前菜で、中味をメインとして食べます。

料理を作った人:佐々晶子/AKIKO SASSA
ライター本人、観光ガイド
日本での実現可能度:★★★★★

材料(2人分)
セロリと大根で味がひきしまります。

セロリと大根で味がひきしまります。

生ハムの骨がない場合はベーコンで。味は違うでしょうが、おいしいでしょう。

生ハムの骨がない場合はベーコンで。味は違うでしょうが、おいしいでしょう。

ヒヨコ豆 ………………………………………… 150g
豚の脂身の塊(豚バラの脂身の多い部分で可) 75g *1
チョーリッソ ………………………………… 1本
鶏肉(脂身の多い部分) ………………… 100g
牛の骨付き肘肉(骨がなくても、肘肉でなくても可) 100g
生ハム …………………………………………… 50g
生ハムの骨(ダシ用) …………………… 100g *2
玉ねぎ …………………………………………… 1/2個
ニンジン ………………………………………… 小1本
大根 ……………………………………………… 大5cmまたは小10cm
セロリ(完成後は捨てます) ……………… 10cm
ジャガイモ ……………………………………… 中1個
キャベツ ………………………………………… 小1/4
細い小さなパスタ(なしでもOK) … 75g
塩 ………………………………………………… 少々

memo
*1 豚の脂身の塊は、スペインの肉屋なら、どこにでもありますが、購入不可なら、豚バラの脂身の多いのを買ってください。ラードを代わりに入れないこと。
*2 生ハムの骨は、生ハムの食べられない部分ですが、ダシ用としてハム屋で切り売りしてもらえます。入手が無理のようなら、生ハムを多めに入れるか、ベーコンで代用してください。

作り方(調理時間:約2時間30分)

1.ヒヨコ豆は水に浸けてもどします。夏は8時間、冬は12時間ぐらい。2,3度水をかえましょう。
2.大根は皮をむき、2,5cmの厚さに切り、ニンジンも皮をむいて4等分して下さい。
3.鍋にヒヨコ豆、パスタ、キャベツ、ジャガイモ、塩以外の材料を全て入れ、水をたっぷり入れて火にかけます。
4.沸騰したら、アクを取り、弱火にして1時間煮込みます。(時々アクを取って下さい)
5.水を切ったヒヨコ豆を入れ、再び弱火で1時間煮込みます。
6.汁の味を確かめ、塩が足りないようならいれて下さい。
7.ジャガイモとキャベツを入れ、30分煮込みます。
8.火を止め、中味を全部取り出します。
9.汁にパスタを入れ、1分ほど火にかけ、前菜のスープのできあがり。(パスタはなしでもOKです)
10.チョーリッソは4等分、生ハム、牛肉、ジャガイモ、キャベツは2等分にし、皿に盛り付け、メインのできあがりです。

作り方のコツ

長い時間煮込みますので、形が崩れないように、芯のある玉ねぎやキャベツなどは、芯の付いたまま煮込み、できてから盛り付け前に切ってください。
<豆をかえてアレンジ!>
全く同じ作り方で、豆をかえてみてください。レンズ豆なら、水で戻す必要はありません。

このお料理にまつわるエピソード

30年マドリッドに住み着く2年前ほど、アンダルシアのセビリアに3ヶ月ほど暮らしていました。最初の1か月、一般家庭に下宿をし、そこでよく出されたのが、ヒヨコ豆の煮物です。ヒヨコ豆の煮物は、地方によって煮る材料が違い、豆に混じって、ほうれん草とチョーリッソが入っていた記憶があります。丼に山のようにです。大きな体をした息子が3人いましたので、安くて、腹にたまるのはお豆だからでしょうか、1週間に1,2度は必ずこの料理なのです。私は豆嫌いでした。でもお腹が減っているので食べます。きれいに食べないといけないと、無理やり食べるのですが、あちらは私が気に入ったものと思い、次にはもっと山盛り出てきました。全く好きになれませんでした。
マドリッドで何度目かに友人の家で出されたのが、またヒヨコ豆の煮物です。とてもいいにおいが漂ってくるので、手伝いがてら台所に行きますと、ヒヨコ豆を煮ているじゃないですか。ゾゾっとしましたが、出されたものは食べないと、で前菜のスープを飲みます。なんとこれの美味しいこと!まるでラーメンスープです。恐る恐る豆を口に入れますと、これまたなんと美味しいこと! ラーメンスープがしっかり豆に浸み込んでいて、「おかわり」と言いたいほどでした。次にその友人の家を訪れる前に、作り方を教えてほしいと頼み、覚えた料理です。時間はかかるけれど、とっても簡単ですよ。豆は細胞の塊です。若い時からたくさん豆を食べてると、お肌がきれいに保てるそうです。私はすでに手遅れですが。

佐々晶子
30年間スペインのマドリッド暮らしで、観光ガイドをしています。ガイドブックには載っていない、パック旅行では行かない、私も知りたい、そんないいこと、いい所を皆さんにご紹介。