Eierschwammerlsauce/アイアーシュヴァンマルソース

オーストリアの秋の味覚、キノコたっぷりのソース

初夏と秋に季節モノとして出回る、オレンジがかった黄色が特徴的な「アンズタケ(アイアーシュヴァンマル)」。このアンズタケの香りと歯ごたえを最も堪能できる料理が、この「アイアーシュヴァンマルソース」です。具だくさんの濃い目のソースといった位置付けですので、メインディッシュにはなりませんが、作り方は簡単で、どんな料理にもよく合う添え物になります。アンズタケがない場合には、マッシュルームなど歯ごたえのあるキノコで代用が可能です。日本ではあまり知られていないアイアーシュヴァンマルですが、キノコ好きにはたまらない料理です。

料理を作った人:Cさん
料理上手の年配のオーストリア人女性。趣味はオペラ鑑賞とクロスワードパズル。

日本での実現可能度:★★★☆☆

材料(4人分)
アンズタケは、オレンジ色に近い黄色が特徴のキノコ

アンズタケは、オレンジ色に近い黄色が特徴のキノコ。

アンズタケは、このようなかご入りで、スーパーで売られています。

アンズタケは、このようなかご入りで、スーパーで売られています。

左がクレームフレッシュ、右がサワークリーム

左がクレームフレッシュ、右がサワークリーム。

アンズタケ ……………………………………… 1パック(500g)
玉ねぎ 1/4個 ………………………………… (ヨーロッパの小さ目の玉ねぎで 1/2個)
クレームフレッシュ(サワークリームで代用可)……250ml
バター …………………………………………… 少々
塩 ………………………………………………… 少々
胡椒 ……………………………………………… 少々
小麦粉 …………………………………………… 大さじ1~2
memo
・アンズタケは日本では扱われていない可能性があります。オーストリアでも、初夏と秋にしかスーパーには並びませんが、マッシュルームなど歯ごたえのあるキノコ類で代用が可能です。
・アンズタケは少し古くなってくると、炒めた時に水が出すぎて、ソースが水っぽくなります。できるだけ新鮮なものを使いましょう。

 作り方(調理時間:10分)

1.アンズタケを軽く洗い、土を取り除く(キノコ類は通常洗いませんが、家庭料理では土を取る程度で洗っても構いません)。
2.アンズタケを均等な大きさに切る。
3.玉ねぎをみじん切りにして、バターで炒める。
4.玉ねぎが透明になってきたら、アンズタケを一緒に入れて炒める。
5.アンズタケから水分が出ることがありますが、ある程度蒸発するまで強火で炒める(鮮度によって水の出方は異なります)。
6.塩コショウで味を調える。
7.水が少なくなってきたら、小麦粉を加えて軽く混ぜる。
8.サワークリームを入れて、馴染むまで混ぜる。

肉料理(写真はツヴィーベルローストブラーテン)の添え物としてのアイアーシュヴァンマルソース

肉料理(写真はツヴィーベルローストブラーテン)の添え物としてのアイアーシュヴァンマルソース

作り方のコツ

・通常ソースにはサワークリームを使います。今回料理を教えていただいた家庭では、サワークリームよりもクレームフレッシュを使った方がソースにコクが出て、味が締まるとのことで、「おふくろの味の工夫」としてアレンジしています。
・このアンズタケのソースだけではメインディッシュにはなりませんが、通常肉料理の添え物や、クネーデル(パンやジャガイモでできた団子)、ノッケルと呼ばれるパスタ(フジッリなどの小さ目のパスタで代用可能)に絡めて軽食としていただきます。

 作り方の動画


フライパンに入れてしばらくすると、キノコから水が出ますが、強火で蒸発させます


クレームフレッシュ投入後、素早くかき混ぜて馴染ませます。

 

このお料理にまつわるエピソード

アンズタケは、オーストリアの初夏から秋にかけての味覚です。夏の暑い時期には採れないので、5~7月ごろと、9~10月ごろにスーパーでよく見かけます。一般的に初夏よりも秋の方が味が良いとされます。アンズタケは、オーストリアのドイツ語でアイアーシュヴァンマル(Eierschwammerl)、ドイツのドイツ語でプフィファーリンク(Pfifferling)と呼び名が異なります。

ひょろ
オーストリア、ウィーン在住。10年以上暮らしてもまだ新しい発見の連続のウィーンの魅力を、記事執筆、現地調査、ネットショップなどを通じてお届けしています。国際機関勤務を経て、バイリンガル育児の傍ら、ミュージカル観劇が趣味。
HP:「ウィーン・ミュージカル・ワールド」http://wienmusicalworld.com/
ブログ:「舞台はウィーン!」http://wienok.blog119.fc2.com/

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