オーストリアの秋の味覚、キノコたっぷりのソース
初夏と秋に季節モノとして出回る、オレンジがかった黄色が特徴的な「アンズタケ（アイアーシュヴァンマル）」。このアンズタケの香りと歯ごたえを最も堪能できる料理が、この「アイアーシュヴァンマルソース」です。具だくさんの濃い目のソースといった位置付けですので、メインディッシュにはなりませんが、作り方は簡単で、どんな料理にもよく合う添え物になります。アンズタケがない場合には、マッシュルームなど歯ごたえのあるキノコで代用が可能です。日本ではあまり知られていないアイアーシュヴァンマルですが、キノコ好きにはたまらない料理です。
料理を作った人：Cさん
料理上手の年配のオーストリア人女性。趣味はオペラ鑑賞とクロスワードパズル。
日本での実現可能度：★★★☆☆
材料（4人分）
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アンズタケは、オレンジ色に近い黄色が特徴のキノコ。
アンズタケは、このようなかご入りで、スーパーで売られています。
左がクレームフレッシュ、右がサワークリーム。
玉ねぎ 1/4個 ………………………………… (ヨーロッパの小さ目の玉ねぎで 1/2個）
クレームフレッシュ（サワークリームで代用可）……250ml
バター …………………………………………… 少々
塩 ………………………………………………… 少々
胡椒 ……………………………………………… 少々
小麦粉 …………………………………………… 大さじ1～2
memo
・アンズタケは日本では扱われていない可能性があります。オーストリアでも、初夏と秋にしかスーパーには並びませんが、マッシュルームなど歯ごたえのあるキノコ類で代用が可能です。
・アンズタケは少し古くなってくると、炒めた時に水が出すぎて、ソースが水っぽくなります。できるだけ新鮮なものを使いましょう。
作り方（調理時間：10分）
1．アンズタケを軽く洗い、土を取り除く(キノコ類は通常洗いませんが、家庭料理では土を取る程度で洗っても構いません）。
2．アンズタケを均等な大きさに切る。
3．玉ねぎをみじん切りにして、バターで炒める。
4．玉ねぎが透明になってきたら、アンズタケを一緒に入れて炒める。
5．アンズタケから水分が出ることがありますが、ある程度蒸発するまで強火で炒める（鮮度によって水の出方は異なります）。
6．塩コショウで味を調える。
7．水が少なくなってきたら、小麦粉を加えて軽く混ぜる。
8．サワークリームを入れて、馴染むまで混ぜる。
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- アンズタケをざく切りにします。
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- みじん切りにした玉ねぎを、バターで炒めます。
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- ざく切りにしたアンズタケをフライパンに加えます。
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- しばらくすると、キノコから水が出てきますので、ある程度蒸発させます。
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- 少量の小麦粉を入れて混ぜ、水分をさらに減らします。
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- クレームフレッシュを投入します。
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- キノコとクレームフレッシュが均等に混じるよう混ぜます。
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- 混ぜたら、ノッケルと呼ばれるパスタにかける。
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- ソースとしてのアイアーシュヴァンマルソース
肉料理（写真はツヴィーベルローストブラーテン）の添え物としてのアイアーシュヴァンマルソース
作り方のコツ
・通常ソースにはサワークリームを使います。今回料理を教えていただいた家庭では、サワークリームよりもクレームフレッシュを使った方がソースにコクが出て、味が締まるとのことで、「おふくろの味の工夫」としてアレンジしています。
・このアンズタケのソースだけではメインディッシュにはなりませんが、通常肉料理の添え物や、クネーデル（パンやジャガイモでできた団子）、ノッケルと呼ばれるパスタ（フジッリなどの小さ目のパスタで代用可能）に絡めて軽食としていただきます。
作り方の動画
フライパンに入れてしばらくすると、キノコから水が出ますが、強火で蒸発させます
クレームフレッシュ投入後、素早くかき混ぜて馴染ませます。
| このお料理にまつわるエピソード
アンズタケは、オーストリアの初夏から秋にかけての味覚です。夏の暑い時期には採れないので、5～7月ごろと、9～10月ごろにスーパーでよく見かけます。一般的に初夏よりも秋の方が味が良いとされます。アンズタケは、オーストリアのドイツ語でアイアーシュヴァンマル（Eierschwammerl）、ドイツのドイツ語でプフィファーリンク（Pfifferling）と呼び名が異なります。 |
ひょろ オーストリア、ウィーン在住。10年以上暮らしてもまだ新しい発見の連続のウィーンの魅力を、記事執筆、現地調査、ネットショップなどを通じてお届けしています。国際機関勤務を経て、バイリンガル育児の傍ら、ミュージカル観劇が趣味。 HP：「ウィーン・ミュージカル・ワールド」http://wienmusicalworld.com/ ブログ：「舞台はウィーン！」http://wienok.blog119.fc2.com/
