Bagnun di Acciughe/バニュン・ディ・アッチューゲ

熱々をBuon Appetito!
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イタリア リグーリア州の漁師料理、バニュン

イタリア、リグーリア州はリグーリア海に沿った地域です。カラフルなかわいらしい漁村が多く存在し、もちろん漁師さんも多い地域です。今回はリグーリア海でたくさん獲れる新鮮でとても経済的なお魚、アッチューゲ(カタクチイワシ)を使った漁師料理をご紹介します。お皿の下に敷くクルトンやフランスパンの素焼きは、元は硬くなったパンをリサイクルしたものと思われますが、これがしっかりお汁を吸って最後の最後まで美味しく頂ける「ケチ」と言われるジェノバ人らしい、一石二鳥の美味しいレシピです!漁師料理ですので、あまり細かいことは気にせず、豪快に作れる一品です。

料理を作った人:ナディア/Nadia
イタリアの主婦歴約50年のお料理好きのマンマです。
日本での実現可能度:★★★☆☆ 

材料(2人分)

シンプルな材料です。

新鮮なアッチューゲ(カタクチイワシ)は処理をしても手が魚臭くなりません。

アッチューゲ(カタクチイワシ) …………………………………………………… 350g(処理前)
トマトソース …………………………………………………………………………… 250g
玉ねぎ …………………………………………………………………………………… 小1個

にんにく ………………………………………………………………………………… 1片
白ワイン(辛口) ……………………………………………………………………… 2カップ
イタリアンパセリ ……………………………………………………………………… 少々
乾燥オレガノ …………………………………………………………………………… 少々
エキストラバージン・オリーブオイル ……………………………………………… 少々
塩 ………………………………………………………………………………………… 少々
クルトンまたはバゲットを素焼きしたもの、または硬くなったパン …………… 100g


memo
アッチューゲが手に入らない場合は同量のイワシで代用可能。その場合、しっかり小骨を処理しましょう。トマトソースの代わりに完熟トマト大2個でもOK。

作り方(調理時間:40分)

1.アッチューゲの下処理。指で撫でるようにうろこを洗い流し、その後手開きで、頭・内臓・背びれ・背骨を取り除く。
2..野菜の準備。玉ねぎをみじん切りし、ニンニクを包丁の背で叩き潰す。イタリアンパセリはみじん切りに。(完熟トマトを使う場合はサイコロ切りにしておく。)
3.フライパンにたっぷりのEVオリーブオイルを入れ、潰したニンニクを加え、香りが移ったら玉ねぎをしっかり炒める。
4.白ワイン1カップを加え、強火にしてアルコール分を蒸発させた後、トマトソースを加え沸騰させる。(完熟トマトを使う場合はここでサイコロ切りにしたトマトを加える。)
5.アッチューゲが白くなったら、壊さないように優しくかき混ぜ、味を調え、イタリアンパセリのみじん切りと乾燥オレガノを少々ふりかけ、またフタをし軽く煮込む。
6.お皿にクルトン、またはフランスパンの素焼き、または硬くなったパンを敷き、その上に出来あがったバニュンを盛る。 
熱々をBuon Appetito!

 

作り方のコツ

新鮮なアッチューゲ(カタクチイワシ)と太陽をたっぷり浴びた完熟トマトを使うこと。アッチューゲが出回ってないときは、イワシで代用も可能ですが、少し面倒な小骨の処理さえしっかりすればアッチューゲと同じように美味しく頂けます。イワシで作ると少しこってり感が出て、アッチューゲで作るとあっさり仕上がるという感じです。またトマトも完熟トマトを使うとさっぱりめに軽く、市販のトマトソースを使うと濃厚に出来上がりますので、季節やお好みに合わせて選んでくださいね。そして上質なエキストラバージンオリーブオイルを使うことが味の決め手です。イタリアンパセリは、調理の最終段階で加え、その香りを残しましょう。また、がっつりニンニクが効いているのがお好みの方は、バゲットの素焼きするときに、ニンニクを表面にこすりつけてから焼くと、にんにくの香りの強い一品に仕上がります。

このお料理にまつわるエピソード

元々は、漁師さんが船の上で準備したと言われる「バニュン」は新鮮なアッチューゲ(カタクチイワシ)が命です。船上でも作れるだけあって、材料も調理法も至ってシンプル。アッチューゲが旬を迎える春や冬には、獲れすぎたアッチューゲを価格が暴落しないように大量に森に廃棄する事件も起こるほどの漁獲量を誇ります。そんな庶民の味方のアッチューゲをふんだんに使ったこの一品は、シンプルだからこそ実は料理の腕の見せどころ。レストランでは処理の手間を省くため、頭と内臓のみを取り除いただけのアッチューゲの場合もありますが、家庭では手間をかけて手開きにします。これが、マンマの愛情ですね!

おやびん
2011年よりイタリア、リグーリア州のジェノバ在住のブロガー&コラムニスト。食いしん坊で美味しい物と旅行、写真が大好きです!青い海の綺麗なリグーリア海の素敵な風景を紹介します!
http://ameblo.jp/sounano-italia/