blanquette de veau/子牛のブランケット

茹でジャガイモと合わせた子牛のブランケット

優しく癖のない味、子牛のブランケット

フランスでは赤い肉(牛肉、羊肉、鴨肉など)と、白い肉(鶏肉、子牛、ウサギ)を区別します。白い肉に当たるものの煮込みをブランケットと呼びます。子牛のブランケットは、その名の通り、子牛の煮込みです。子牛は、牛肉よりも柔らかく、癖がないので、食べやすい食材です。ブランケットソースも、濃すぎずやさしい味なので、日本人の口にも合うと思います。

料理を作った人:冠ゆき
日本での実現可能度:★★★★★ 

材料(2人分)
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子牛700gと玉ねぎ、ローリエ、卵、タイム。タイムは写真よりも多めに入れました。

子牛肉 …………………………………………………………………………… 500-700g
玉ねぎ …………………………………………………………………………… 1個
小麦粉 …………………………………………………………………………… 大さじ1

卵黄 ……………………………………………………………………………… 1個分
ヴィネガー ……………………………………………………………………… 少々
塩コショウ ……………………………………………………………………… 適量
ローリエ ………………………………………………………………………… 2枚ほど
タイム
 …………………………………………………………………………… 適量(好みで加減)
オイル …………………………………………………………………………… 少々
水 ………………………………………………………………………………… 少々

memo
子牛肉は、フランスならブランケット用として売っています。そうでなければ、胸肉と肩肉を適度に混ぜると良いでしょう。

作り方(調理時間:30分)

1.玉ねぎを荒めのみじん切りにする。
2.子牛肉を食べやすい大きさに切る。
3.厚めの鍋に少しだけ油を敷いて、2を入れて焼き色をつける。
4.3に1を足す。肉も玉ねぎも色が変わったら、小麦粉と少量の水を入れて、ルー(少しとろみのあるソース)を作る。
5.少しとろみが出てきたら、ローリエの葉と乾燥したタイムをプラスし、塩コショウ。
6.鍋に蓋をして煮込むが、時々肉をフォークなどで突いて、火の通り具合を確かめる。ソースが焦げないように気を付ける。
7.卵黄を溶いて、ヴィネガーを一筋垂らして混ぜておく。
8.盛り付け直前に火を止めて、7を6に掛け、肉と混ぜる。
9.お皿に盛りつけてできあがり。付け合わせには、茹でたジャガイモやサヤインゲンが良く合います。

作り方のコツ

写真を撮りやすいように、今回は深めのフライパンで作りましたが、本当は寸胴型で厚めの両手鍋の方が良いと思います。
難しい点はありませんが、煮込んでいる間、ソースが煮詰まりすぎたり、焦げつかないようにだけ気を付けてください。

このお料理にまつわるエピソード

子牛のブランケットはとてもポピュラーなので、多分地方ごと、家庭ごとに少しずつ違うレシピがあると思います。このレシピは、パリっ子の義母に教えてもらったものです。

冠ゆき
山田流箏曲名取。1994年より海外在住。多様な文化に囲まれることで培った視点を生かして、フランスと世界のあれこれを日本に紹介中。
https://twitter.com/KanmuriYuki
https://www.instagram.com/kanmuriyuki/

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