Lapin à la moutarde au four/ウサギ肉のマスタードオーブン焼き

完成。付け合わせのじゃがいもとともにどうぞ。

Lapin(ラパン/ウサギ肉)で簡単ジビエに挑戦!

フランスでは割とポピュラーなウサギ肉。スーパーでも普通に牛肉や豚肉、鶏肉の間で売られています。ウサギ肉は鶏肉よりサッパリしていますが、その分身がパサパサしやすく、やはりソースは欠かせない存在かもしれません。
日本でウサギ肉を入手するのはあまり簡単ではありませんし、ウサギ肉への抵抗もあるかもしれませんが、材料と時間さえあればとても簡単でおいしい料理です。ぜひ一度お試しください。

料理を作った人:義母・筆者本人
義母→フランス南西部、トゥールーズ近郊生まれ。料理好き・料理上手なので筆者の作るフランス料理は主に彼女のコピー。
日本での実現可能度:★★★☆☆

材料(6人分)
クレピンとウサギ肉

クレピンとウサギ肉

ウサギ肉 ………………………………………… 1羽丸ごと
クレピン ………………………………………… 2回分
(ソース1)
シブレット ……………………………………… 1束
ムタード・ア・ランシエンヌ ………………… カフェボウルの半分程
(ソース2)
ムタード・ド・ディジョン …………………… 大さじ山盛り1
クレーム・エペス ……………………………… 20cl(200ml)
memo
最近ではウサギ肉やクレピンをはじめ、ネットで何でも揃うようです。

*ウサギ肉はこちらのサイトで取り扱いがありました。

 ⇒The Meat Guy ザ・ミートガイ(内臓付)
 ⇒MARCHE
 ⇒グルメソムリエ ウサギ肉 クレピン
*シブレットは少し風味は変わってしまうかもしれませんが、日本の浅葱でも代用できると思います。シブレットはこちらのサイトで購入できるようです。
 ⇒広田ハーブ農場
*ムタード・ア・ランシエンヌは「種入りマスタード」、ムタード・ド・ディジョンは「ディジョンマスタード」と表記されています。こちらのレシピではマイユのマスタードを使いました。
 ⇒MAILLE

 作り方(調理時間:準備20分+焼き時間30分×2回=合計80分)

1.ウサギ肉の脂を丁寧に取り除き、肝臓は別にしておく。(ウサギは写真のように肉屋さんに切ってもらうか、自分で切る)
2.ウサギ肉の脂肪(白い部分)を取り除く。手で簡単に取り除けます。脂を処理したウサギ肉をオーブン耐熱容器に並べておく。
3.大きめのカフェボウルの中に、ムタード・ア・ランシエンヌをボウルの半分程入れ、小口切りにしたシブレットを一緒に混ぜる。*ソース1
4.作ったソース1を耐熱容器に並べたウサギ肉の表面に塗って、クレピンをかける。
5.200℃に熱したオーブンで30分焼く。
6.裏返してソース1をまんべんなく塗り、肝臓もここで加える。再びクレピンをかけてオーブンで30分焼く。
7.ムタード・ド・ディジョンとクレーム・エペスを混ぜ合わせる。*ソース2
8.オーブンから取り出したら、熱いうちにウサギ肉は一旦別の皿に移し、耐熱容器の中に残っているソースに、ソース2を加え混ぜ合わせる。
9.耐熱容器の中にウサギ肉を戻す。

作り方のコツ

●ウサギ肉の余分な脂(白い部分)は手で簡単に取り除けますので、脂っこくならないようにできるだけキレイに取り除いてください。
●ウサギ肉は焼くと乾燥してパサパサしやすいので、それを防ぐために網状の脂、crépine(クレピン)をかけて焼いています。(義母談)
●義母はウサギ肉一羽丸ごと使っています。内臓の腎臓と肝臓を使いますが、肝臓は他の部位のように最初からオーブンで焼くと硬くなりすぎてしまうので、裏面を焼く後半30分の時に一緒に入れるようにします。
●ソースは多めに作った方が付け合せのジャガイモにも合わせられるので良いと思います。

このお料理にまつわるエピソード

このレシピは義母が大昔にテレビを見ていた時に有名な料理人が紹介していたそうです。ただそこから時間は経ち、かなり義母のアレンジが入ってあるだろうことは疑いなく……、いつも目分量、しかもその日の感じによっても分量が変わるので、今回分量を数字化するのは少し大変でした。良い方に捉えれば、大雑把でも材料が合ってさえいれば、量が多少違っていてもおいしく作れるということでしょうか(笑)。実際、ウサギの大きさによってもソースの分量は変わってくるかと思います。義母はこれとは別に、オリーブときのこの入ったウサギの煮込みも作るのですが、そちらよりも義父やうちの家族にはこちらの方が好きなので、今回こちらを紹介させていただくことにしました。

Yu Reimany
2003年よりフランス在住。2児の母。配偶者がマリンスポーツやウィンタースポーツ等をするので本人の意思に関係なく多少知識はあります(笑)。