Cassoulet de toulouse/カスレ・ドゥ・トゥールーズ

胃もたれご注意!トゥールーズ地方の代表的な料理

白いんげん豆と鴨のコンフィ、ソーセージや豚肉・羊肉などが入った煮込み料理です。鴨の油や豚の油がたっぷりなため、かなり胃に重たいので、たっぷりお腹を空かせてから食べましょう!今回こちらの料理名ではトゥールーズと限定しましたが、カルカッソンヌ(Carcassonne)地方やカステルノーダリ(Castelnaudary)地方と共に、フランス南西部ラングドッグ(Languedoc)地域の有名な郷土料理です。

料理を作った人:義母/ma belle mère
日本での実現可能度:★★★☆☆

材料(6~8人分)
材料1

材料1

材料2

材料2

材料3

材料3

材料全体

材料全体

白いんげん豆 ……………………………………………… 500g
羊・肩肉もしくはもも肉 ………………………………… 2枚
豚・肩ロース ……………………………………………… 2枚
豚バラ肉・厚切り(1cmほどの厚さ) ……………… 1枚
豚皮 ……………………………………………………… 1枚
鴨コンフィ ……………………………………………… 1缶
にんにくソーセージ ……………………………………… 5枚
トゥールーズソーセージ ………………………………… 4本
鴨脂 ………………………………………………………… 大さじ2杯
にんにく ……………………………………………… 4~5かけ
玉ねぎ ……………………………………………… 2玉
にんじん ……………………………………………… 1本
トマトペースト ……………………………………… 大さじ2杯
ブーケ・ガルニ、ロリエ …………………………… 1束、2~3枚
クローブ ……………………………………………… 玉ねぎ1個につき2~3
塩、胡椒 ……………………………………………… お好みで
パン粉 ………………………………………………… 適宜


memo

*にんにくソーセージ、トゥールーズソーセージは手に入らない場合は入れなくても大丈夫です。
*鴨脂や鴨のコンフィは楽天市場やアマゾンで購入できるようです。

 作り方(調理時間:1時間30分程度+ひと晩)

1.前日の夜から白いんげん豆を水にひと晩浸しておく。
2.圧力鍋の中に2.5Lの水を入れ、その中にひと晩浸しておいた白いんげん豆、クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、にんじん、豚ばら肉、豚皮とブーケ・ガルニを入れる。圧力鍋によって変わるかと思いますが、蒸気が上がり始めたら火力を弱め、12~15分ほど煮る。
3.豆が煮あがったら、豚ばら肉と豚皮を取り出して1cm程度の細切りにする。ブーケ・ガルニやロリエなどのハーブは取り出しておく。
4.深めで大き目の鍋に鴨脂を入れ、豚肉、羊肉、トゥールーズソーセージをこんがり焼いていく。
5.焼けたら3.で切っておいた豚ばら肉と豚皮、圧力鍋から取り出した玉ねぎ、にんにく、(取り出せそうなら)にんじんとトマトペーストを加え、豆を煮たブイヨンを1L程入れる。塩コショウをして混ぜ、蓋をして20分ほど弱火~中火で煮る。
6.白いんげん豆、鴨コンフィ、にんにくソーセージを加える。煮汁が減っている場合は豆を煮たブイヨンをひたひたになるまで加える。蓋をして再び20分ほど煮る。
7.お好みによってパン粉を加え、オーブンで焦げ目がつくまで焼く。

完成品

完成品

作り方のコツ

*鴨のコンフィはざっとお湯をかけて余分な脂を落とします。(ただ、これでもか!というくらい脂っぽい料理なので個人的には意味あるのかな~、なんて思ったのですが。)
*鍋はオーブンにも入れられるものの方が最後にパン粉を加えたい方には便利です。

鴨コンフィ缶

鴨コンフィ缶

 

鴨コンフィ缶開封済

鴨コンフィ缶開封済

このお料理にまつわるエピソード

きまぐれな義母が作るので、その時々によって入っている材料も少し変わってきたりするのですが(にんじんが入っていたり入ってなかったり、ソーセージが入ってたり入ってなかったり)、義母は最後にパン粉を入れない派のようです。レストランなどで食べる場合は、たいていパン粉で焼き目がついてあるので「あれ?オーブンで焼かないの?」と聞いたら、「焼きたいの?焼いてもいいけど私は焼かない。」とのことだったのでそれ以上はあえて要求しませんでした(笑)。フランス語のウィキペディアで見ると’ Il peut être ou non recouvert de chapelure’(パン粉がのっている場合とのってない場合がある)としているので絶対パン粉をのせて焼かないといけない、というものでもないようです。

Reimany
2003年よりフランス在住。2児の母。配偶者がマリンスポーツやウィンタースポーツ等をするので本人の意思に関係なく多少知識はあります。

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